Страна ежовых блюд

19 Авг 2017 | Автор: | Комментариев нет »

На страницах книги — работы наших фотохудожников, рецепты известных шеф-поваров и реконструкторов русской кухни. Калитки и топленое молоко, солянка рыбная сборная, засолка арбузов, строганина — чего там только нет! Даже пельмени из лосятины и тушеная медвежатина есть.

Пожалуй, на сегодняшний день это одна из самых интересных книг о русской кухне. За исключением одного момента: добрая половина всей информации, касающейся охоты и употребления в пищу дичи, вызывает как минимум недоумение.

Начнем с самых безобидных и распространенных заблуждений. Они универсальны. Читаем: «Стол новгородских бояр и богатых купцов был куда пышнее: лосиные губы, мясо рыси, жареные лебеди, медвежьи лапы». Перелопатив всю доступную отечественную кулинарную литературу, я так и не смогла найти исторического первоисточника упоминания о подаче мяса рыси на столы знатных соотечественников. Хотя не отрицаю, что мясо рыси теоретически пригодно в пищу и даже вкусно. Вот только трихинеллезом сегодня эти звери заражены почти поголовно.

«Особым изыском, — читаем далее, — издавна считается медвежья лапа, ее обычно запекают». Ну да, а потом выбрасывают. Ибо получается она абсолютно несъедобной. Варить лапы надо долго, а потом, если захочется, можно и запечь. Хорошо, что дальше авторы пишут:

«Дело в том, что медведи (как и свиньи) часто заражаются паразитом — трихинеллой, которая у человека вызывает тяжелое заболевание — трихинеллез. Поэтом медвежатину перед употреблением необходимо хорошо проваривать и никогда не следует использовать для приготовления шашлыков, особенно «с кровью» (поэтому и маринуют медвежатину так долго». Но тут снова «косяк»: по единодушному мнению специалистов, как медиков, так и ветеринаров, никакое маринование не гарантирует избавления от трихинелл.

Об Алтае: «В здешних краях настоящее изобилие зверья и птицы. Дикие утки, гуси, глухари — самые рядовые охотничьи трофеи. В лесу свежую дичь готовят, естественно, по-охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в нее ощипанную и выпотрошенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают еще проще: густо обмазывают птицу донной глиной и кладут в костер. Глухарь, приготовленный таким способом, необычайно вкусен». Интересно, автор этих строк пробовал такого глухаря? И как он ухитрился обмазать его глиной, если даже с рябчиком проделать это не так просто?

В одной из серий «Дикая кухня» (Kings of the Wild «Мексика: Медный каньон») ведущие готовили неощипанную индейку (сопоставима по размерам с глухарем). Но они закапывали ее на всю ночь в песок с раскаленными камнями и углями, обернув листьями. Скорее всего, это все тот же пресловутый «рябчик в глине», слегка видоизмененный авторами книги.

Некоторые утверждения — откровенная нелепица. «Мордвины всегда были заправскими охотниками, поэтому часто на столах и эрзян, и мокшан присутствовала пернатая и лесная дичь, особенно любили они зайчатину. Обычно ее томили крупным куском (2–3 кг) в печи или в плотно закрытой посуде с луком и небольшим количеством воды в течение 2–3 часов».

Что на это скажешь! Либо кто-то не умеет писать по-русски, либо зайца можно разделать на куски по 2–3 кг. Описание такого монстра я встречала только у С.Т. Аксакова в «Записках оружейного охотника Оренбургской губернии»: «По крайней мере в полтора раза, если не вдвое, был он больше самого матерого русака! По всему его телу, под кожей, находились какие-то шишки, а на скулах, также под кожей, лежали твердые, мясистые желваки, чуть не в кулак величиною. Я долго сберегал этого зайца и показывал охотникам, но мяса такого урода никто есть не стал. Один крестьянин, стрелок, объяснял мне, что это заячий князек и что он появляется лет через сто».

В главе о Сибири узнаем следующее: «Где еще вы попробуете шашлык из дичи, приправленный сырым костным мозгом? Или просто неостывший мозг убитой дичи? А суп с сушеной оленьей кровью? А сгущенное оленье молоко? А гагачий жир?»... Скажите мне, это где же едят «неостывший мозг» и выпаривают оленье молоко?

Промысловой охоте тоже досталось. Вот, к примеру, о чем говорится в главе о Печоре:«Из пернатой дичи промысловое значение имеют белая куропатка, глухарь, тетерев, рябчик, а также водоплавающие птицы (гуси, утки) и кулики (в основном вальдшнепы, дупеля, бекасы)». Кулики, имеющие промысловое значение, — это очень сильно и патриотично. Пусть итальянские охотники лопнут от зависти!

Но одна цитата о кухне Марий Эл вообще выше всяких похвал: «В пищу шла почти любая дичь, на столах бывала тушеная медвежатина и лосятина, запеченная зайчатина, блюда из белки, ястреба, филина, ежа». Я думаю, что для охотничьей аудитории комментарии излишни...

Как писал в своем блоге в ЖЖ один из авторов «Кухни России…» Павел Сюткин, «книга станет витриной нашей кухни не только для российских, но и для иностранных читателей». Безусловно, в отношении представления общей отечественной кулинарной культуры по качеству оформления и содержания книга аналогов не имеет. Но тем более печально на фоне всего остального смотрится эта ересь. Неплохо так вляпались...

Так как же некогда величайшая охотничья страна мира превратилась в страну ежовых блюд? Попробуем разобраться.
В отличие от прочих бед нашего охотничьего хозяйства, на чиновничьем аппарате лежит лишь частичная вина: не только проблемы охотничьего и ветеринарного законодательства, но и изменение образа жизни и гастрономических привычек привели фактически к полному уничтожению рынка дичи.

Рынок охотничьей продукции возник в период формирования крупных городских поселений и достиг своего расцвета, когда под влиянием западной элитарности охоты дичь превратилась в желательный атрибут стола власть имущих и зажиточных соотечественников. То есть в тот момент, когда охотнику сначала в центральных регионах, а затем (с развитием транспортной системы) и в Сибири некоторые виды дичи выгоднее стало заготавливать и продавать, нежели потреблять на месте.

К концу XIX векав рынок дичи достиг потрясающих масштабов. Приведу хрестоматийный пример: по данным Л.П. Сабанеева из монографии о рябчике, в зиму 1874–1875 только в Москву рябчиков было доставлено до миллиона пар. Поставки начинались с июля, и в них по причине погодных условий включалась в основном дичь из ближайших к Москве мест: из окрестностей города, Бронницкого уезда, со Старой Калужской дороги, из Клинского уезда, Владимирской губернии и т. д. (Сабанеев Л.П. Охотничьи птицы. 1989). Крупные же партии из Архангельской, Вологодской, Казанской и Симбирских губерний прибывали в ноябре — декабре. Тетеревов по суммарному весу привозили не намного меньше: зимой 1874–1875 года в Москву было привезено около миллиона тетеревов (Сабанеев Л.П. Охотничьи птицы. 1989).

Немногие знают, но наша страна до революции была крупнейшим экспортером дичи в мире. Согласно данным В.А. Генерозова и Ф.А. Голубина, на экспорт шли рябчики, тетерева и куропатки. По сведениям этих авторов, рябчики и куропатки были предметом российской монополии на зарубежном рынке. За рубеж отправляли также мясо зайцев (в шкуре) и молодых оленей, завернутое в бумагу и помещенное в бочки с войлоком. От оленьей туши шли лишь самые лучшие части: окорока, толстый и тонкий филей и тонкий край (спинка), остальное отправлялось на внутренний рынок. В период с 1904 по 1913 год Россия экспортировала в среднем 1584 тонны дичи (50,7 % всей дичи, ежегодно перевозимой по железным дорогам) (Генерозов В.А., Голубин Ф.А. Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами. 1929).

Согласно данным (Полферов А.А. Продукты охотничьяго промысла и их значение в товарообмене России с заграницей. 1916) в 1904 году из России было вывезено 179 000 пудов дичи на сумму 1 063 000 рублей, в 1908 году эти цифры снизились до 61 000 пудов и 372 000 рублей соответственно. Неудивительно, что почти во всех дореволюционных отечественных кулинарных книгах в меню банкетов и ресторанов в обязательном порядке была представлена дичь.

В советское время рынок дичи ограничивался лишь внутренним потреблением. Нелишним будет вспомнить некоторые цифры. По данным, приведенным А. Масловым и М. Фельдманом в статье «Мясо копытных и его стандартизация (Охота и охотничье хозяйство. 1980. № 12), в 1975 году только госпромхозы заготовили 2823 тонны мяса копытных. В 1978 году объемы заготовок увеличились почти до 4854 тонн, не считая того, что было заготовлено хозяйствами Центросоюза и обществами охотников. Другое дело, что качество «продукта» иногда оставляло желать лучшего.

Сегодня употребление в пищу мяса охотничьих зверей и птиц почти исключительно прерогатива охотников и браконьеров, а также членов их семей и друзей. Для большинства людей (домохозяек, любителей шашлыков на природе и даже для большинства кулинаров) дичь стала чем-то более экзотическим, нежели креветки, киви и ананасы. Хотя на прилавках элитных супермаркетов встречается не только продукция зарубежных производителей, но и, как заявляют изготовители, отечественное мясо лося, кабана, косули и даже медведя… На рынке мясной продукции оно однозначно относится к сегменту «Деликатесы». Как вам «Котлетное мясо лося» по цене 631 р. за 500 г? Или «Корейка лося без кости» (именно «корейка», я цитирую сайт производителя) по 1791р. за кг и окорок по 1640 р.?

А глухариная тушка по 3500 р., тетеревиная по 1600 р. и рябчик по 850 р. за штуку? Для сравнения: в гастрономах премиум-класса килограмм говяжьей мякоти из тазобедренной части стоит около тысячи рублей.

И какой только ерунды не встретишь на сайтах «производителей» и кулинаров! Цитирую: «Мясо медведя обладает грубой текстурой и приятным сладковатым вкусом, напоминающим курицу или свинину»; «Мясо лося, добытое в конце осени, является более мягким и менее волокнистым» (неужели более мягким, чем в начале осени? — Е.Ц.); «Производство дичи осуществляется в идеальных санитарно-гигиенических условиях»; «Но, конечно, самой вкусной частью (бобра. — Е.Ц.) является хвост»...

В качестве ресторанного продукта мясо диких животных стало активно появляться только на волне общего усиления интереса к региональным продуктам. Но и здесь не обходится без курьезов.

Один из известных рестораторов, владелец двух столичных «точек питания», в меню которых есть блюда из дичи, в интервью сообщил, что «у бобра отличный мясистый хвост». Продолжение этого высказывания о хвосте можно списать разве что на непонятую журналисткой шутку: «Мясо плотное, по вкусу ярче, чем говядина. С легким утиным привкусом. У нас в меню есть бобр, томленный в дровяной печи. Мы несем в массы культуру потребления бобров, бобрят, бобрих и бобровых стай».

Или еще круче: «Весенняя охота на утку — это для охотников повод собраться выпить. Настреляют штук двадцать летающих скелетов, зальют водой, долго варят и много выпивают». Или это: «Говорят, что всякое дикое мясо таит в себе паразитов. Врут! Только медведь. Лось не болеет, олень не болеет, кабан болеет, но кабанов тщательно проверяют перед продажей. А лося мне и в голову не придет проверить: я не встречал больных лосей. Только психически».

О святая простота! Хотя ресторатор сам признался, что на момент интервью у него был всего лишь пятилетний охотничий стаж… Однако есть тартар из оленины в его ресторане можно без опасений: туши домашних северных оленей, которые поступают в реализацию, в обязательном порядке проходят ветеринарный контроль и доставляются в столицу в промороженном виде…

Есть и случаи «наивного» нарушения законодательства. Так, на одном сайте блоггер в статье «Вы слыхали, как шкворчат дрозды?» вдохновенно расписывает охоту на дрозда с пневматической винтовкой и приготовление этой неохотничьей птицы, злостно пожиравшей клубнику в огороде его приятеля.

Обидно осознавать, что в области рынка охотничьей продукции мы точно так же «достигли» и «долетались», как и в области сохранения традиционных русских охот. И живем теперь, дорогие охотники, в стране ежовых блюд.

Возможно ли вернуть нашему обществу рынок охотничьей продукции? Маловероятно. Сегодня полностью разрушена и не подлежит восстановлению промысловая составляющая охотничьего хозяйства нашей страны, связанная с заготовкой дичной продукции. Конечно, чисто теоретически можно обязать охотпользователей «дать стране угля», то бишь рябчиков, к примеру.

Но будет ли такая продукция пользоваться спросом? Захотят ли современные городские хозяйки возиться с ощипыванием и опаливанием птицы или со снятием пленок с куска лосятины? Конечно, нет. Большинство людей, готовых платить деньги (подчеркну это) за мясо дичи, не будут ее покупать, потому что ее приготовление требует специальных навыков и значительных усилий.

Требуется грамотно поставленная, систематическая, спланированная работа, которая займет не меньше десятилетия. Потребуется с нуля создавать мясу диких животных привлекательный имидж, профессионально заняться его продвижением, все делать для того, чтобы люди смогли купить его и самостоятельно приготовить, одновременно грамотно спланировав и организовав предложение качественного товара. Кто справится с этой задачей? И захочет ли?

Ведь у нас как? Был бы лось, а куда его деть, уж будьте спокойны, придумают!

Источник: ohotniki.ru

Здесь вы можете написать комментарий

* Обязательные для заполнения поля
Twitter-новости
Яндекс.Метрика
УВАЖАЕМЫЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ ДЛЯ КОРРЕКТНОГО ОТОБРАЖЕНИЯ НОВОСТЕЙ, ПРОСИМ ВАС ОТКЛЮЧИТЬ ЛЮБЫЕ БЛОКИРОВЩИКИ РЕКЛАМЫ
Для заказа рекламы в СМИ обращайтесь на емейл: domovedov@mail.ua
Наши партнёры
http://controlf.biz.ua/
Читать нас
Связаться с нами
Наши контакты

domovedov@mail.ua

О сайте

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам на указанный емейл в контактах.